In den USA wird dieses Teilstück es als „Shank“ bezeichnet, in Frankreich heißt es hingegen „Jarret“.
Im Gegensatz zum vorderen Wadelschinken mit dem sogenannten „Bugscherzl“ hat der hintere Wadschinken mit anschließendem Wadelstutzen einen höheren Fleischanteil und ist etwas größer.
Der Wadschinken wird in drei Teile unterteilt – „Ludel“, Dickes- und Dünnes Gschnatter“.
Aufgrund seiner Flachsigkeit findet die „Ludel“ nur im Gulasch oder in der Verarbeitung seine Verwendung. Im Gegensatz dazu finden letztgenannte Teile ihre Verwendung beim Braten.
Der Wadschinken, als stark beanspruchter Teil der Bewegungsmuskulatur, ist natürlich mit Sehnen durchwachsen. Bei mäßigen Temperaturen erfordert dieses Stück Fleisch ein langes Garen, was jedoch nicht von Nachteil ist.
Ein echter Gulaschkenner wird mit Sicherheit nicht auf das aromatische Fleisch des Wadschinkens und seine typische Gallerte verzichten.
Gewicht ca. 3 kg bei der Kalbin – ca. 4 kg beim Stier
Im Gegensatz zum vorderen Wadelschinken mit dem sogenannten „Bugscherzl“ hat der hintere Wadschinken mit anschließendem Wadelstutzen einen höheren Fleischanteil und ist etwas größer.
Der Wadschinken wird in drei Teile unterteilt – „Ludel“, Dickes- und Dünnes Gschnatter“.
Aufgrund seiner Flachsigkeit findet die „Ludel“ nur im Gulasch oder in der Verarbeitung seine Verwendung. Im Gegensatz dazu finden letztgenannte Teile ihre Verwendung beim Braten.
Der Wadschinken, als stark beanspruchter Teil der Bewegungsmuskulatur, ist natürlich mit Sehnen durchwachsen. Bei mäßigen Temperaturen erfordert dieses Stück Fleisch ein langes Garen, was jedoch nicht von Nachteil ist.
Ein echter Gulaschkenner wird mit Sicherheit nicht auf das aromatische Fleisch des Wadschinkens und seine typische Gallerte verzichten.
Gewicht ca. 3 kg bei der Kalbin – ca. 4 kg beim Stier
Tipp
- Die beiden Teilstücke des „Gschnatter“ müssen unbedingt von Sehnen befreit und pariert werden, wenn ihr diese zum Braten verwenden möchtet.
- Die sogenannte „Beinscheibe“ lässt sich aus dem Wadschinken mit Knochen schneiden. Daraus ergibt sich ein herrliches Suppenfleisch.
- Das Teilstück „Ludel“ kann in Würfel geschnitten am besten zu Gulasch verarbeitet werden.